作為火鍋界的霸主，海底撈上市之後創造了餐飲行業的神話，然而近期其股價一再走低。
自今年2月16日的高點以來，截至今日收盤，海底撈(06862.HK)57個交易日股價腰斬，累計跌幅達51%，市值蒸發超2000億。
海底撈股價腰斬
5月8日晚，話題#海底撈市值56天跌2000億#衝上熱搜第一。
不愧是火鍋界的霸主，昔日服務質量的業界標杆，海底撈的話題迅速引來眾多消費者和網友熱議，然而這次熱搜，評論中卻不再是溢美之詞。
很多網友吐槽海底撈菜量變少，價格變高，性價比太低......相比兩年多來遍地開花似地大量開店的熱鬧景象，如今，有網友感歎道：現在再去海底撈，感覺不香了！
作為餐飲股龍頭上市公司——海底撈(06862.HK)，自2018年9月26日正式登陸香港資本市場以來，創造了餐飲行業的神話。
反映在股市表現上，從2018年10月29日的創下最低價15.274港元，逐級攀升，漲至今年2月16日創出曆史最高價85.80港元元，漲幅高達257.58%。
但今年其先後經曆了跳漲和跳水的大起大落，2月17日起即為分水嶺，此後，海底撈就一路走低。勞動節後，海底撈股價再次大幅下挫，5月5日跌超6%，5月6日一度暴跌近10%，5月7日、5月10日股價再度大跌。
截至5月10日收盤，海底撈股價下跌2.25%，報42.05港元/股。僅用57個交易日，股價較2月高點已經腰斬，累計跌幅達51%。目前最新市值2228億港元，較2月最高市值蒸發2234億港元。
2020年淨利潤同比降近九成
海底撈股價一再走低，部分原因或是業績影響。
今年3月，海底撈發布業績報告顯示，2020年全年，海底撈集團實現收入286億元，同比增長7.8%；全年淨利潤3.09億元，同比下降86.8%。
根據公司公告，淨利減少原因是受疫情影響導致門店客流量減少，及匯率波動出現淨匯兌損失。但在淨利大幅收窄之時，海底撈門店擴張速度未減。
2020年全年，海底撈新開業544家海底撈門店，全球門店網絡增至1298家，平均每天開出1.5家門店，創下公司成立以來開店速度的新高。
換言之，海底撈在過去一年新開了將近一倍的門店。2021年一季度，海底撈新開門店達到150-200家，截至3月末，已簽約但未開出的門店達500家以上，國元國際陳欣預計海底撈2021年有望繼續保持快速擴張態勢。
餐廳數量的增加，也使得海底撈的原材料及易耗品成本和員工成本均上升。截至2020年底，海底撈的原材料及易耗品成本占收入的比重為2018年財年以來的最高值，達到43%，員工成本占比亦是如此，為34%。
收入增幅的下滑，也是成本占比上升的原因之一，進一步擠壓了海底撈的淨利潤。2020年，海底撈的淨利潤率由往年9%左右的水平急劇下降至1.1%，較2020年上半年-9.9%的淨利潤率有所提升，但跟往年相比，淨利潤率較不理想。
同時，伴隨海底撈門店的快速擴張，海底撈門店經營短期遭遇顧客滿意度下降、人手短缺等情況，這家以消費體驗著稱的連鎖火鍋餐飲，正在面臨挑戰。
以前海底撈開新店員工需要培訓6個月時間，2020年縮短為1個月。以前店長需要經過3年的培訓才能夠上崗，而如今只需要5個月的時間。
員工培訓時間的下滑，導致海底撈各門店服務水平參差不齊，店長管理能力更是喜憂參半，不少顧客表示，海底撈每家店體驗到的服務都是不一樣的，有些門店非常好，有些門店就很差勁。
有業內人士認為，從近日連續下跌的股價可以看到，門店快速擴張並非刺激資本看好的萬能藥方，品牌熱度降低、盈利模式單一、服務模式競爭力下降等問題都成為海底撈保持高質量增長的阻力。
摩根士丹利發表研究報告，報告中引述海底撈管理層透露，今年4月份旗下餐廳整體翻桌率低於3次，雖然恢複到2019年同期的約70%水平，但較3月份的3.5-3.7次有所下降，表現低於市場預期。5月1日至5日的五一長假期間，海底撈整體翻桌率為約4.5至5次。
華創證券社服團隊提示，餐飲是高毛利、高費用行業，且帶有周期屬性，翻台是經營效率的重要指標，高翻台可以攤薄人力、部分租金和其他門店費用，擴張之後尤其要重視翻台恢複。
而對於海底撈，翻台率受疫情拖累下降，疊加新店急速擴張帶來的成本上升，使市場對其2021年的盈利能力產生擔憂，4月初，安信國際分析師曹瑩表示考慮到海底撈大桌占比較高，複蘇進度較慢，略微下調2021年盈利預期。
中金在其研究報告中表示，海底撈去年淨利潤表現明顯遜於預期，因翻台率尚未複蘇，而新店擴張速度超預期導致成本上升，下調公司2020-2022年盈利預測分別74%、5%及3%，以反映客流量複蘇仍需時日。
面對業績壓力，海底撈的漲價也在“悄悄進行”，財報顯示，海底撈2020年人均消費達到110元，高於2019年的105.2元。
海底撈曾經在2020年4月上調了部分菜品價格，漲價比例為6%。有顧客對此進行了投訴，表示海底撈菜品的價格上漲太快，幾個朋友到海底撈當中消費一次，只點了幾個菜，卻要了400多元錢，這一物價的上漲實在令人匪夷所思。
原本在2020年疫情爆發，全國各地都停工停產，許多人都丟了工作，沒有了經濟來源，消費水平也因此下降了不少。海底撈在這時驟然提高物價，肯定會讓許多消費者深感不滿。海底撈企業也對價格上漲一事作出了道歉，還承諾會把價格調回到之前的水平。
海底撈驟然漲價，讓許多消費者感到厭惡。海底撈多年以來的品牌形象，也在消費者的心中大打折扣。
對於海底撈股價的下滑，中國食品產業分析師朱丹蓬指出，海底撈股價本身存在虛高現象，所以對它而言，回調是很正常的。此外，第二季度是餐飲業的淡季，股價回落是正常現象。
頭豹研究院閔思傑表示，海底撈業績增長主要受門店擴張支撐，門店擴張仍有較大提升空間，但業務天花板明顯，且海底撈翻台率、客單價提升空間有限，長期來看，海底撈需要尋找新的業務增長點。
海底撈正在被時代拋棄？
其實，2021年春節以來，港股餐飲龍頭集體走低。經曆大跌的餐飲股不止海底撈一個。
今年春節後，多家餐飲企業股價暴跌，九毛九跌了26%，呷哺呷哺跌幅更甚，自2月11日以來，公司股價暴跌60%，市值蒸發逾166億港元。
業績上看，有着“火鍋第一股”呷哺呷哺2020年營收雖然同比只下滑9.5%，但淨利潤卻減少了96%，只剩下1148萬元。還有2020年1月剛上市的九毛九，首份財報的成績雖然比前兩位巨頭稍好一些，但是淨利潤也減少了25.8%。
華創證券社服團隊提示，餐飲是高毛利、高費用行業，且帶有周期屬性，翻台是經營效率的重要指標，高翻台可以攤薄人力、部分租金和其他門店費用，擴張之後尤其要重視翻台恢複。
財報顯示，海底撈2020年在不同城市的翻台率全面下滑，從2019年的平均每天4.8次，降低到了3.5次。而且根據媒體報道，今年五一長假期間海底撈整體翻台率約為4.5次至5次，大約只有2019年的70%至75%的水平。
與海底撈的表現相似，餐飲行業的其他選手在2020年的翻台率也不怎麼好。例如呷哺呷哺的翻台率在2020年就只剩下了2.3次。而九毛九旗下的品牌店翻台率在2020年也同比下滑超過25%。就連已經遞交招股書準備上市的綠茶餐廳，翻台率也從2019年的每日3.34次降低到了2020年的每日2.62次。
野村東方國際證券觀點表示，雖然疫情對餐飲市場造成一定衝擊，但新設門店使海底撈龍頭地位得到進一步鞏固。隨着中國低線城市滲透力度加大以及新冠疫情後可能出現的市場整合，預計2022年海底撈中國門店數量或將翻倍至1661家。
招銀國際預計，中國餐飲業將實現更徹底的複蘇，而受惠於2021年的快速擴張，龍頭公司將從中受益更多。從長遠來看，與美國相比，中國市場仍然高度分散，因此重申對九毛九、海底撈、百勝中國和大家樂等龍頭的買入評級。
但是僅僅把原因歸結為整體大環境也不合理。同樣在五一長假期間，被稱為火鍋新勢力的巴奴在上海和北京的匯總店翻台率，分別比去年上漲了119.2%和196.3%。
誕生於2001年的巴奴，已在全國開設80多家直營店。目前，在開拓華北和華東兩大市場獲得成功後，巴奴開啟華南市場，進駐廣州、深圳等地，它以“產品主義”走紅，其“樣樣都講究”、“服務不過度”的口號，獲得了很多新生代消費者們的青睞。
海底撈因其服務而聞名，許多顧客都在調侃：“去海底撈不是吃火鍋，而是體驗服務！”
網絡上關於海底撈服務的段子層出不窮，服務為海底撈樹立了企業形象，但同時，海底撈也被其自身的服務機構“綁架”。除了一貫水準的服務外，海底撈在菜品創新上都沒有再培育出新的爆款品牌，但市場上還有越來越多的餐飲企業崛起，光火鍋這一賽道中就有巴奴、德莊、蜀大俠等眾多品牌，而且都以差異化特色受到歡迎，對海底撈、呷哺呷哺等餐飲巨頭們而言，形成新的挑戰。
前面是巴奴火鍋，公開叫板海底撈：“服務不是我們的特色，只是毛肚和菌湯！”招致大批厭惡過度服務的賓客，同時也公然嘲諷海底撈進行抄襲。後面還有大龍燚、小龍坎，主營正宗的四川風味，以裝修的網紅風格，吸引了大批的年輕人前去打卡用餐。
據36氪2019年《火鍋行業研究及消費者研究報告》，菜品質量已經成為消費者最為看重的消費評估因素，而餐廳服務的重要程度只排在第四位。
市場有分析稱，以“極致服務”出圈的海底撈，最終還是要回到與其他火鍋玩家拚菜品的賽道之上。
