个股 | 57天暴跌2234亿，海底捞股价腰斩！昔日餐饮霸主，正在被时代抛弃？

作为火锅界的霸主，海底捞上市之后创造了餐饮行业的神话，然而近期其股价一再走低。

自今年2月16日的高点以来，截至今日收盘，海底捞(06862.HK)57个交易日股价腰斩，累计跌幅达51%，市值蒸发超2000亿。

海底捞股价腰斩

5月8日晚，话题#海底捞市值56天跌2000亿#冲上热搜第一。

不愧是火锅界的霸主，昔日服务质量的业界标杆，海底捞的话题迅速引来众多消费者和网友热议，然而这次热搜，评论中却不再是溢美之词。

很多网友吐槽海底捞菜量变少，价格变高，性价比太低......相比两年多来遍地开花似地大量开店的热闹景象，如今，有网友感叹道：现在再去海底捞，感觉不香了！

作为餐饮股龙头上市公司——海底捞(06862.HK)，自2018年9月26日正式登陆香港资本市场以来，创造了餐饮行业的神话。

反映在股市表现上，从2018年10月29日的创下最低价15.274港元，逐级攀升，涨至今年2月16日创出历史最高价85.80港元元，涨幅高达257.58%。

但今年其先后经历了跳涨和跳水的大起大落，2月17日起即为分水岭，此后，海底捞就一路走低。劳动节后，海底捞股价再次大幅下挫，5月5日跌超6%，5月6日一度暴跌近10%，5月7日、5月10日股价再度大跌。

截至5月10日收盘，海底捞股价下跌2.25%，报42.05港元/股。仅用57个交易日，股价较2月高点已经腰斩，累计跌幅达51%。目前最新市值2228亿港元，较2月最高市值蒸发2234亿港元。

2020年净利润同比降近九成

海底捞股价一再走低，部分原因或是业绩影响。

今年3月，海底捞发布业绩报告显示，2020年全年，海底捞集团实现收入286亿元，同比增长7.8%；全年净利润3.09亿元，同比下降86.8%。

根据公司公告，净利减少原因是受疫情影响导致门店客流量减少，及汇率波动出现净汇兑损失。但在净利大幅收窄之时，海底捞门店扩张速度未减。

2020年全年，海底捞新开业544家海底捞门店，全球门店网络增至1298家，平均每天开出1.5家门店，创下公司成立以来开店速度的新高。

换言之，海底捞在过去一年新开了将近一倍的门店。2021年一季度，海底捞新开门店达到150-200家，截至3月末，已签约但未开出的门店达500家以上，国元国际陈欣预计海底捞2021年有望继续保持快速扩张态势。

餐厅数量的增加，也使得海底捞的原材料及易耗品成本和员工成本均上升。截至2020年底，海底捞的原材料及易耗品成本占收入的比重为2018年财年以来的最高值，达到43%，员工成本占比亦是如此，为34%。

收入增幅的下滑，也是成本占比上升的原因之一，进一步挤压了海底捞的净利润。2020年，海底捞的净利润率由往年9%左右的水平急剧下降至1.1%，较2020年上半年-9.9%的净利润率有所提升，但跟往年相比，净利润率较不理想。

同时，伴随海底捞门店的快速扩张，海底捞门店经营短期遭遇顾客满意度下降、人手短缺等情况，这家以消费体验著称的连锁火锅餐饮，正在面临挑战。

以前海底捞开新店员工需要培训6个月时间，2020年缩短为1个月。以前店长需要经过3年的培训才能够上岗，而如今只需要5个月的时间。

员工培训时间的下滑，导致海底捞各门店服务水平参差不齐，店长管理能力更是喜忧参半，不少顾客表示，海底捞每家店体验到的服务都是不一样的，有些门店非常好，有些门店就很差劲。

有业内人士认为，从近日连续下跌的股价可以看到，门店快速扩张并非刺激资本看好的万能药方，品牌热度降低、盈利模式单一、服务模式竞争力下降等问题都成为海底捞保持高质量增长的阻力。

摩根士丹利发表研究报告，报告中引述海底捞管理层透露，今年4月份旗下餐厅整体翻桌率低于3次，虽然恢复到2019年同期的约70%水平，但较3月份的3.5-3.7次有所下降，表现低于市场预期。5月1日至5日的五一长假期间，海底捞整体翻桌率为约4.5至5次。

华创证券社服团队提示，餐饮是高毛利、高费用行业，且带有周期属性，翻台是经营效率的重要指标，高翻台可以摊薄人力、部分租金和其他门店费用，扩张之后尤其要重视翻台恢复。

而对于海底捞，翻台率受疫情拖累下降，叠加新店急速扩张带来的成本上升，使市场对其2021年的盈利能力产生担忧，4月初，安信国际分析师曹莹表示考虑到海底捞大桌占比较高，复苏进度较慢，略微下调2021年盈利预期。

中金在其研究报告中表示，海底捞去年净利润表现明显逊于预期，因翻台率尚未复苏，而新店扩张速度超预期导致成本上升，下调公司2020-2022年盈利预测分别74%、5%及3%，以反映客流量复苏仍需时日。

面对业绩压力，海底捞的涨价也在“悄悄进行”，财报显示，海底捞2020年人均消费达到110元，高于2019年的105.2元。

海底捞曾经在2020年4月上调了部分菜品价格，涨价比例为6%。有顾客对此进行了投诉，表示海底捞菜品的价格上涨太快，几个朋友到海底捞当中消费一次，只点了几个菜，却要了400多元钱，这一物价的上涨实在令人匪夷所思。

原本在2020年疫情爆发，全国各地都停工停产，许多人都丢了工作，没有了经济来源，消费水平也因此下降了不少。海底捞在这时骤然提高物价，肯定会让许多消费者深感不满。海底捞企业也对价格上涨一事作出了道歉，还承诺会把价格调回到之前的水平。

海底捞骤然涨价，让许多消费者感到厌恶。海底捞多年以来的品牌形象，也在消费者的心中大打折扣。

对于海底捞股价的下滑，中国食品产业分析师朱丹蓬指出，海底捞股价本身存在虚高现象，所以对它而言，回调是很正常的。此外，第二季度是餐饮业的淡季，股价回落是正常现象。

头豹研究院闵思杰表示，海底捞业绩增长主要受门店扩张支撑，门店扩张仍有较大提升空间，但业务天花板明显，且海底捞翻台率、客单价提升空间有限，长期来看，海底捞需要寻找新的业务增长点。

海底捞正在被时代抛弃？

其实，2021年春节以来，港股餐饮龙头集体走低。经历大跌的餐饮股不止海底捞一个。

今年春节后，多家餐饮企业股价暴跌，九毛九跌了26%，呷哺呷哺跌幅更甚，自2月11日以来，公司股价暴跌60%，市值蒸发逾166亿港元。

业绩上看，有着“火锅第一股”呷哺呷哺2020年营收虽然同比只下滑9.5%，但净利润却减少了96%，只剩下1148万元。还有2020年1月刚上市的九毛九，首份财报的成绩虽然比前两位巨头稍好一些，但是净利润也减少了25.8%。

华创证券社服团队提示，餐饮是高毛利、高费用行业，且带有周期属性，翻台是经营效率的重要指标，高翻台可以摊薄人力、部分租金和其他门店费用，扩张之后尤其要重视翻台恢复。

财报显示，海底捞2020年在不同城市的翻台率全面下滑，从2019年的平均每天4.8次，降低到了3.5次。而且根据媒体报道，今年五一长假期间海底捞整体翻台率约为4.5次至5次，大约只有2019年的70%至75%的水平。

与海底捞的表现相似，餐饮行业的其他选手在2020年的翻台率也不怎么好。例如呷哺呷哺的翻台率在2020年就只剩下了2.3次。而九毛九旗下的品牌店翻台率在2020年也同比下滑超过25%。就连已经递交招股书准备上市的绿茶餐厅，翻台率也从2019年的每日3.34次降低到了2020年的每日2.62次。

野村东方国际证券观点表示，虽然疫情对餐饮市场造成一定冲击，但新设门店使海底捞龙头地位得到进一步巩固。随着中国低线城市渗透力度加大以及新冠疫情后可能出现的市场整合，预计2022年海底捞中国门店数量或将翻倍至1661家。

招银国际预计，中国餐饮业将实现更彻底的复苏，而受惠于2021年的快速扩张，龙头公司将从中受益更多。从长远来看，与美国相比，中国市场仍然高度分散，因此重申对九毛九、海底捞、百胜中国和大家乐等龙头的买入评级。

但是仅仅把原因归结为整体大环境也不合理。同样在五一长假期间，被称为火锅新势力的巴奴在上海和北京的汇总店翻台率，分别比去年上涨了119.2%和196.3%。

诞生于2001年的巴奴，已在全国开设80多家直营店。目前，在开拓华北和华东两大市场获得成功后，巴奴开启华南市场，进驻广州、深圳等地，它以“产品主义”走红，其“样样都讲究”、“服务不过度”的口号，获得了很多新生代消费者们的青睐。

海底捞因其服务而闻名，许多顾客都在调侃：“去海底捞不是吃火锅，而是体验服务！”

网络上关于海底捞服务的段子层出不穷，服务为海底捞树立了企业形象，但同时，海底捞也被其自身的服务机构“绑架”。除了一贯水准的服务外，海底捞在菜品创新上都没有再培育出新的爆款品牌，但市场上还有越来越多的餐饮企业崛起，光火锅这一赛道中就有巴奴、德庄、蜀大侠等众多品牌，而且都以差异化特色受到欢迎，对海底捞、呷哺呷哺等餐饮巨头们而言，形成新的挑战。

前面是巴奴火锅，公开叫板海底捞：“服务不是我们的特色，只是毛肚和菌汤！”招致大批厌恶过度服务的宾客，同时也公然嘲讽海底捞进行抄袭。后面还有大龙燚、小龙坎，主营正宗的四川风味，以装修的网红风格，吸引了大批的年轻人前去打卡用餐。

据36氪2019年《火锅行业研究及消费者研究报告》，菜品质量已经成为消费者最为看重的消费评估因素，而餐厅服务的重要程度只排在第四位。

市场有分析称，以“极致服务”出圈的海底捞，最终还是要回到与其他火锅玩家拼菜品的赛道之上。