国内餐饮行业总市场规模高达4万亿元，但为何至今未在A股催生出一只大牛股？
新华财经和面包财经研究员在梳理上交所、深交所、港交所、纽交所和纳斯达克五大交易所及部分OTC市场100家餐饮上市公司财报数据后发现，餐饮行业“大行业小板块”是全球资本市场的共同特征，板块整体营收增长在近几年接近停滞，市值高度集中在几家大公司。
人均创收创利水平低，是餐饮行业的普遍特征。
成为餐饮行业常青树，也许比成为一家互联网巨头更难。
大行业小板块：全球都是这样
餐饮是一个规模巨大而又持续增长的行业。
国家统计局数据显示：截至2019年11月底，全国餐饮收入累计值约为4.19万亿元。餐饮收入占社会消费品零售总额的比例在近几年稳定在10%~11%的水平。
但是，与庞大的行业规模相比，餐饮在A股市场却是一个很小的板块。
统计发现，截至2019年12月20日，A股市场中有3753家上市公司，餐饮上市公司只有4家，合计市值仅占A股总市值的0.03%。
自1997年西安饮食登陆A股以来，20多年里仅有全聚德、湘鄂情、广州酒家成功上市。其中，湘鄂情已经因餐饮业务亏损严重，转型发展新媒体和大数据，已改名“中科云网”。
餐饮行业“大行业小板块”并不是A股独有的现象，对比港股和美股，餐饮行业上市公司数量虽然高于A股，但市值占比也很低。
截至2019年12月20日收盘，港股和美股餐饮行业市值分别仅占总市值的0.29%和0.93%。
餐饮行业市值集中度堪比互联网行业
有个流行的说法，互联网是一个“赢家通吃”的行业。从上市公司的角度观察，餐饮行业的市值集中程度与互联网行业相比并不逊色。
以新华财经和面包财经研究员列入研究样本的100家上市公司为例。这100家公司总市值（截至2019年12月20日）折合人民币约3.329万亿元。其中，两大餐饮巨头——麦当劳和星巴克，合计市值1.77万亿元，占比高达53.2%。
对比互联网行业来看，五大交易所274家互联网公司同期总市值折合人民币约33.58万亿元。市值最高的谷歌（ALPHABET）和亚马逊合计市值为12.72万亿元，占比只有37.89%。
即便在互联网巨头最为集中的美股市场，餐饮行业的市值集中度也不亚于互联网行业。餐饮行业前10大公司合计市值占比达到87.33%，明显高于互联网行业的81.15%。
港股方面，市值排名前10位的餐饮企业合计占行业市值的96.5%，略低于互联网行业，这主要是由于2019年阿里巴巴在港股上市，拉高了互联网巨头占比。
全球共冷暖：上市餐饮公司整体营收增长缓慢
餐饮行业上市公司最近几年营收增长缓慢，似乎是一个全球都存在的共同特征。
以港股和美股2014年以前上市的餐饮公司为例，港股样本公司合计营收由2014年的279亿港元增长至2018年的291亿港元，复合增长率仅为1.08%。
美股样本公司营收（包括2016年从百胜餐饮中分拆的百胜中国）由1227亿美元增长至1261亿美元，年复合增长率仅为0.67%，明显落后于标普500指数公司同期3.2%的复合增长率。
同时，行业巨头的报表营收也出现了下降或增长放缓。财务数据显示，麦当劳的营业收入已经连续五年负增长，星巴克的营收增速也有放缓迹象。
行业共性：人均创收、创利能力低
餐饮行业的另一个特点是人均创收和创利能力较低。
以Wind四级行业为口径梳理港股和美股2018财年不同行业的人均绩效情况发现，餐饮（餐馆）行业的人均营收和人均利润在众多行业中“垫底”。
港股样本公司2018财年的人均营收为34.45万港元，排名倒数第5位（在146个行业中排名第141位）；人均利润为2.11万港元，排名第114位。如果扣除一些陷入整体亏损和微利的周期性行业，餐饮实际上是人均利润最低的10个行业之一。
美股样本公司2018财年的人均营收为7.07万美元，排名倒数第2位（在160个行业中排名第159位）；人均利润为0.75万美元，排名第127位。
逆袭案例：提升人均绩效 麦当劳有“减法”秘诀
新华财经和面包财经的研究显示，人均绩效偏低是全球餐饮行业的普遍特征，但作为行业翘楚的麦当劳显然有更多手段来解决这一问题。
从2014年到2018年，麦当劳的营收总规模从274.41亿美元下降到210.25亿美元，但是同期人均营收从6.53万美元增加到10.01万美元。
营收总额下降而人均值提升，一个重要的因素就是麦当劳通过出售区域市场业务或者经营权来提升整体绩效。虽然部分营收随着业务出售移出报表，但员工总数降幅更大。2018年底，麦当劳员工总数为21万，比2016年底减少了16.5万。
除了人均营收，人均盈利能力提升幅度更为显著。根据财报数据测算，2018年麦当劳人均净利润达到2.82万美元，较2014年的1.13万美元增长149.04%。
2014年之后，麦当劳复权股价每年都创出新高，稳坐全球餐饮行业市值“一哥”宝座，人均绩效提升是关键因素之一。
类似的情况同样出现在百胜餐饮上，百胜餐饮2016年分拆百胜中国独立上市，分拆后百胜餐饮人均利润水平迅速从1.8万美元提升到2018年的4.54万美元，而百胜中国则只有0.16万美元。
最近几年，呷哺呷哺、海底捞等餐饮品牌先后登陆港股，成为资本市场上的“网红”公司，受到不少投资者的追捧。
但是，冷冰冰的数据显示出，餐饮行业诞生下一个麦当劳的概率相当低，甚至比诞生下一个互联网巨头更低。
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